實驗室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
實驗室水分活度儀測量精度，測量速度快，zui快僅需10分鐘，智能化軟件，自動補償環境參數無需每天開機校正，進口高精度傳感器，使用壽命長，精度高。采用實際測量法，一次測量即可，無需預測物料水分活度值，采用合適的標準溶液校正。測量不同樣品時可以連續測量，無需重新校正或將傳感器放置幾分鐘。被測物無限制，固體、液體，塊狀物、粉末均可測量，采用自密封結構，避免旋轉密封導致的側翻問題。液晶漢字顯示，使操作過程更加直觀，中文菜單，操作方便，打印機輸出，利于保存數據，保證測量結果不會丟失。
通過對實驗室水分活度儀影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結合以下途徑大程度的降低產品的發霉率。
1、配方上：適當減少水的添加量，或者添加離子化合物如鹽、或者添加極性化合物如糖、，降低水分活度；
2、工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度如果怕產品太干，可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產品進行保濕、；
3、環境控制：加強通風和除濕，降低環境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數；
4、包裝：控制包裝時間，冷卻至產品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長時間；
5、加強產品出廠控制：出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產品檢驗關；
6、加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產品的保質期建議使用復配防腐劑，經過專業配置的復配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷、。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的大量添加，同時采用合理的工藝來添加使用，才能達到理想的防腐效果。
