多數朋友在剛開始學做糕點的時候，會分不清楚什么是低筋面粉（俗稱低粉）、高筋面粉（俗稱高粉）以及它們各自有什么用途，那我現在就順帶說在這里說一下。
我們通常所說的面粉，是指的小麥粉，也就是小麥磨出來的粉，
按面粉中蛋白質含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour（這個呢就是我們平時在市場里zui常見的面粉了）、低筋粉Low Gluten Flour。
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉）。
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
簡言之，我們在市場上買面粉的時候，只要用手抓一把攥緊然后松開，如果粉很快松開，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀，那就是低筋面粉。
像平時做面包我們用的就是高筋面粉，那如果說買不到高筋面粉那是不是就不能做呢，其實不然，在國外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因為不同筋度面粉吸水性有所差異（與其筋度正反比，也就是說高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉），在用中筋面粉做面包的時候，需要適當減少水量，我們可以在操作的時候減半，再緩慢的加水調整面團的軟硬度。
同樣的，如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉：玉米淀粉=4：1)混合即可。
只要大家在購買面粉時，按上面說的注意區分就可以買到自己想要的粉了~
