Aw＞0.6：自由水充足，霉菌（如青霉、曲霉）、酵母菌（如釀酒酵母）繁殖活躍，可能在 3-7 天內(nèi)導致產(chǎn)品發(fā)霉、產(chǎn)生異味（如酸味、酒味），若污染致病菌（如蠟樣芽孢桿菌），還會引發(fā)食品安全風險；

0.5＜Aw≤0.6：微生物繁殖速度顯著減緩，霉菌需 15-30 天才可能出現(xiàn)肉眼可見菌落，酵母菌基本停止繁殖，但仍存在潛在污染風險；

Aw≤0.5：自由水含量極低，微生物（包括細菌、霉菌、酵母菌）代謝活動停滯，無法繁殖，可有效杜絕微生物污染問題，這也是低聚糖成品 Aw 值通常控制在 0.3-0.5 的核心原因。

結塊與吸潮：當 Aw＞0.4 時，低聚糖粉末表面的自由水增多，分子間引力增強，易出現(xiàn)吸潮結塊（尤其在 RH＞65% 的環(huán)境中），結塊后不僅影響產(chǎn)品外觀，還會降低溶解性（溶解時易形成疙瘩）；若 Aw≤0.3，粉末流動性好，即使長期儲存也不易結塊。

結晶現(xiàn)象：部分低聚糖（如低聚乳糖）在 Aw＜0.25 時，因自由水過少，分子排列易趨于規(guī)則，可能出現(xiàn)結晶，結晶后的低聚糖口感變差（有顆粒感），且功能活性（如益生元作用）可能受輕微影響。

水解反應：自由水是低聚糖水解的 “催化劑"，Aw＞0.5 時，水解速度加快，低聚糖可能分解為單糖（如葡萄糖、果糖），導致產(chǎn)品純度下降（如低聚果糖含量從 95% 降至 85% 以下），同時甜度升高（單糖甜度高于低聚糖），破壞原有風味平衡；Aw≤0.4 時，水解反應基本被抑制，產(chǎn)品純度可長期保持穩(wěn)定。

氧化褐變：Aw 在 0.4-0.6 區(qū)間時，自由水會促進低聚糖與空氣中氧氣的接觸，引發(fā)氧化褐變（產(chǎn)品顏色從白色變?yōu)榈S色、褐色），同時產(chǎn)生焦糊味，不僅影響外觀與風味，還會導致部分功能成分（如活性基團）被破壞；當 Aw＜0.3 或 Aw＞0.7 時，氧化褐變速度反而減緩（Aw＜0.3 時氧氣溶解度低，Aw＞0.7 時反應物濃度被稀釋）。

混合環(huán)節(jié)：若原料低聚糖 Aw＞0.45，混合時易粘在設備內(nèi)壁（如混合機、輸送帶），導致混合不均（部分區(qū)域低聚糖含量偏高或偏低）；若 Aw＜0.35，粉末易產(chǎn)生粉塵，不僅造成原料浪費，還可能引發(fā)車間粉塵污染風險，通常需將混合前原料 Aw 值控制在 0.35-0.45，平衡流動性與粘性。

制粒與壓片：用于壓片糖果、固體飲料的低聚糖顆粒，需 Aw 值在 0.38-0.42 之間：Aw 過高（＞0.45）時，顆粒粘性過強，壓片時易粘沖（藥片粘在模具上）；Aw 過低（＜0.35）時，顆粒松散，壓出的藥片硬度不足（易破碎），崩解速度也會變慢。

噴霧干燥：生產(chǎn)低聚糖粉末時，若半成品 Aw＞0.6，噴霧干燥過程中易出現(xiàn) “粘壁"（粉末粘在干燥塔內(nèi)壁），導致產(chǎn)品收率降低（從 90% 降至 75% 以下）；需通過前期濃縮將半成品 Aw 控制在 0.5-0.55，才能確保噴霧干燥后成品 Aw 值達標（0.3-0.4），且粉末均勻無雜質(zhì)。