水是糖果生產中重要的成分之一。我們通常認為水是非常普通的，但是并不了解它在糖果產品中的作用。我們都知道水在產品中的含量，但我們更需要了解它的形式和地位才能真正掌握其功能。
為了更好地了解糖果中水的作用，我們可以使用水分活度作為分析指標。這個指標可以幫助我們控制成品的質構、外觀、風味和保證品質。本報告將重點討論水分活度在糖果生產中的重要性。
多年來，我們都知道水分含量對糖果生產很重要。我們利用烘箱用干燥失重法來測量產品或配料中的水分含量。但是，這種測量并不是能很好地解釋為什么組分之間不兼容，為什么有些產品的保質期短或者為什么有些糖果會變質。測量糖果的水分活度有助于我們了解這些觀察結果。
糖果的水分活度可以通過測量保持糖果樣品的密閉容器中空氣的平衡濕度來確定。這種樣品的水分會在一段時間后達到平衡。
當液體或含水的固體至于密閉容器中時，分子從液相中逸出的速率是恒定的，水的蒸發與溫度有關。分子凝結的速率與蒸汽中的分子數成比例。當蒸發速率等于冷凝速率時達到動態平衡。
水分活度（Aw）通過以下等式與相對濕度相關聯：(ERH)=(100)( Aw)。糖果的水分活度也定義為該糖果產生的蒸汽壓除以相同溫度下純水的蒸汽壓：Aw=VPcandy/VPwater。
水分活度（以及ERH）并不是一個新的概念。但這是一個不太好處理的分析工具。在過去，我們測量水分活度的基本方法是使用各種已知水分活度的飽和溶液的干燥器，樣品放置在干燥器的飽和溶液上方，樣品的水分會在幾天內達到平衡。通過樣品的重量的變化來估算水分活度。這種技術非常耗時并且不太準確。隨著科學技術的發展，我們有實驗室儀器可以在幾分鐘內提供準確的水分活度測量。一般可以在3-5分鐘內準確測量。水分活度儀的操作也僅需把樣品放入樣品杯中，直接開始讀數即可。
為什么了解糖果或配料的水分活度很重要？
糖果中的水分活度可以分為兩類，非活性水和自由水。水分活度是衡量糖果中水的緊密成都或者多少水可自由支持微生物活動的度量，或者水分遷移到相鄰的組分。結合在糖果中的水部分與多糖中的羥基，蛋白質中的羰基和氨基以及其他極性位點連接。
結合在糖果中的水部分與多糖（羰基）中的羥基、蛋白質和其他極性位置的氨基相連接。
冠亞牌糖果水分活度儀產品介紹
冠亞牌水分活度測定儀采用高精度進口傳感器，通過專業的設計，具有性能穩定，檢測精度高，測量時間短，操作簡便的特點。通過觸摸彩屏顯示，可設定屏幕背光亮度，實現了友好的人機交互界面。可開啟多個通道同時測量，測量或校正時間10分鐘左右，可根據被測物不同進行時間設定。校正周期長，無需頻繁校正。同時帶有打印輸出功能、曲線繪制功能以及上位機數據采集系統。能夠更方便的進行數據的記錄和采集，可供后期數據的比較與分析。
冠亞水分活度儀已被廣泛引用到食品行業的很多品種類型的原料、半成品、成品等生產過程中，如:面粉、糕點、蛋糕、餅干、糖果、冷凍食品、辣條、肉類、蛋制品、干果、淀粉、面粉、掛面、糖漿、蜂蜜、食品添加劑、調味品、面包、蛋糕、餅干、醬料、方便食品、脫水蔬菜、食品餡料等各種樣品活度的快速測試。
(1)傳感器:進口傳感器
(2)準確性:0.010AW
(3)分辨率: 0.001AW
(4)重 復 性：≤0.005
(5)測量范圍：0.000～0.990AW
(6)測量精度：溫度± 0.1℃
活度±0.015 25℃）
(7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘(最長時間為60分鐘)
(8) 測量通道:單通道(多通道可選)
(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏
(10)校準方式: 自動校準(校正值補償)
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實時顯示檢測曲線
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機
(16)數據接口:RS232
(17)工作環境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH
(18) 功 耗：20W
(19)供電電壓：交流220V
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
