食品中水的存在形式
食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結合水。
自由水：即普通人概念上的水，有液態、固態和氣態三種形式，是由低濃度的大分子構成，這部分保留著水本身的物理性質，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內流動，食品的變質及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中，有一些物質可以達到總水量的90%以上。
結合水：食品中的水分子借助于化學或物理的方法，與其他的物質相結合，使之已經不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結冰，用蒸發的方式很難把它分離出來，不能在食品內部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進行繁殖、發芽等。
水分活度是指樣品中水分存在的狀態，即水分的結合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業檢驗的重要指標。
雪糕水活度分析儀操作步驟
1、連接電源,測量傳感器及打印機,然后按電源鍵"POWER"開機
2、儀器出現"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進入測量界面
3、準備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里
4、然后用專用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里
5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時間,儀器開始進入測試狀態
6、在測試過程中,可以點擊曲線,可以實時查看樣品的活度曲線
7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定
8、點擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值
9、然后打開測量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測試使用
