國產水分活度儀是指樣品中水分存在的狀態，即水分的結合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業檢驗的重要指標。
國產水分活度儀的二種不同類型具有商業用途。當一個用改變電阻或電容的傳感器測量相對濕度時，另一個使用冷凍鏡面露點技術。每種都有各自的優點和缺點，表現在性，可重復性，測量的速度，校準的穩定性，線性和使用的便利性。
一、冷凍鏡面理論
在該種類型的國產水分活度儀中，樣品在一個裝有鏡面的密封室，一個光學傳感器，一臺內部風扇，和一部紅外溫度傳感器的頂部空間中達到平衡。平衡是指密封室內的空氣相對濕度和樣品的國產水分活度儀是相同的。熱電(Peltier)致冷機地控制鏡面溫度。光學反射率傳感器探測結露的臨界點。紅外光射線在鏡面上定向并反射回光電探測器，當露水凝結在鏡面上時探測出反射率的變化。附有熱電偶的鏡面準確地測量露點溫度。內部風扇維持空氣流通，減少蒸氣平衡時間和控制鏡面的界面層電導率。另外，熱電堆傳感器(紅外溫度計)測量樣品表面溫度。露點和樣品溫度兩個數據可以用來確定水分活度。在水分活度測量期間，AquaLab重復測定露點溫度，直到蒸氣達到平衡。自以溫度測定為基礎的測量法出現，校準變得可有可無，而是用標準鹽水溶液檢查儀器的正確功能。如果有問題，鏡面極易拆卸，并且能極短的時間內清洗干凈。
二、電容傳感器理論
一些國產水分活度儀用電容傳感器來測量水分活度。這樣的儀器使用由一個吸濕聚合物和聯合電路構成的傳感器發送相關信號給ERH。傳感器直接測量空氣周圍的ERH。這個ERH只有在樣品和傳感器的溫度相同的時候，與樣品的水分活度相等。自從這些儀器將電信號與相對濕度起來，這種傳感器就必須用已知標準的鹽水來校準。再加上，ERH只有在樣品和傳感器的溫度相同的時候，與樣品的水分活度相等，一些電容傳感器需要在30到90分鐘的時間來達到溫度和蒸氣的平衡，用這種方法的類型要準確的測量，對溫度控制要求的要求很高。
