脆度（Crispness）如果餅干的水分含量低，脆度就會提高。影響脆度的主要因素如下：
1. 餅干面團中的水分含量低。多數脆度較高的餅干是用濃稠的面糊制成。
2. 糖與油脂含量高。糖和油脂的比例高，會是水分含量低的面團易于操作。
3. 烘焙時間足夠長，可以蒸發掉大部分水分。
4. 餅干尺寸較小，后厚度較薄，烘焙時易于干燥。
5. 正確的儲存。質地酥脆的餅干會因吸收水分而變軟。
柔軟度（Softness）柔軟度與脆度導致的原因整好相反。應先柔軟度的主要因素如下：
1. 面團中水分含量高。
2. 低糖和低油脂。
3. 配方中含有蜂蜜、糖漿（molasses）或玉米糖漿。這些材料均具有吸濕性，也就是說，它們能夠從空氣或周圍環境中吸收水分。
4. 烘焙時間短。
5. 餅干尺寸較大或是較厚，這樣會保持更多的水分。
6. 正確的儲存。加入沒有將質地腳軟的餅干予以密封或包裝，餅干則會變干甚至變味。
嚼勁（Chewiness）對于嚼勁來說，水分是必需的，但其他因素也*。換句話說，所有具有嚼勁的餅干都較柔軟，但質地柔軟的餅干并不都具有嚼勁。影響較勁的主要因素如下：
1. 糖分、液體含量高，油脂含量低。
2. 雞蛋含量高。
3. 使用強性面粉，攪拌時形成面筋。
延展（Spread）某些餅干需要在烘焙過程中自然延展，而另一些則需要保持其形狀。導致延展或延展不足的因素如下：
1. 糖：糖含量高有利于增強其延展能力。粗粒砂糖能促進延展，而精致砂糖則相反。
2. 膨脹：小蘇打或烘焙氨含量高會增加延展效果。
3. 乳化：乳化油脂和糖的過程中所混入的空氣具有膨脹作用。乳化程度高有助于延展。相反，只將油脂和糖和成一個面團（沒有乳化僅大量空氣）會降低延展程度。
4. 溫度：烘焙時，溫度較低會增加延展能力。繁殖，溫度較高則會降低其延展能力。因為餅干在*延展前已經定型。
5. 液體：稀面糊，也就是含有大量水分的面糊，要比稠面糊的延展能力強。
6. 面粉：強性面粉或面筋會降低其延展能力。
7. 烤盤涂油：餅干置于涂了較厚重油的烤盤上烘焙時，其延展效果會更好。
冠亞SFY系列餅干水分快速測試儀采用環狀的鹵素加熱方式快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，zui終測定的水分含量值被鎖定顯示，操作簡便、測量準確。與烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定，操作簡單，測試準確，顯示部分采用液晶顯示屏，使屏幕更加清晰明亮，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時間，溫度初值，zui終值等數據，并具有與計算機，打印機連接之功能。
1、稱重范圍：0-60g
★★可調試測試空間為3cm、5cm、10cm
2、水分測定范圍：0.01%-100%
★★JK稱重系統傳感器
3、稱重zui小讀數：0.01g
4、樣品質量：60g
5、加熱溫度范圍：起始-180℃
6、水分含量可讀性：0.01%
7、顯示參數：7種
8、通訊接口：RS 232
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、電源：220V±10%
11、頻率：50Hz±1Hz
12、工作環境溫度：-5℃－50℃
13、相對濕度：≤80
1. 開機：接通電源，打開儀器后部的電源開關；
2. 自檢：重量顯示窗顯示“0”，穩定顯示窗顯示初始值，一般是室溫（40℃以下）；
3. 預熱：開機預熱30分鐘，經預熱后測定的數據真實有效
4. 放樣：打開加熱桶，放入樣品，合上加熱桶，待重量顯示穩定20秒；
5. 按測試鍵，等待儀器自己加熱；
6. 等到報警聲響起，按一次顯示鍵，此時顯示判別時間，再按一次顯示鍵，顯示zui終水分值。連續按顯 示鍵查看其他測試參數，zui后按“清除”，測試完畢。
7. 打開加熱桶，等溫度顯示回到40℃以下才可以進行下一次檢測。
